Tərəvəz və bitkilərin yığılması vaxtı onların tərkibinə necə təsir edir?
Tərəvəzlərdə olan kimyəvi maddələrin miqdarı məhsulun yığım vaxtından da asılıdır: tərəvəz və meyvələrin əlverişli yığım vaxtı səhər və axşamdır.
Son illərin tədqiqatları bir daha sübut edir ki, B1, B2, C vitaminləri son dərəcə dözümsüzdürlər və kənar təsirlərdən tez parçalanırlar.
Termiki işləmə tərəvəzlərin tərkibindəki faydalı maddələri və xüsusilə suda həll olan vitaminləri (bura əsasən B qrup vitaminlər, C vitamini aiddir) parçalayır və bişmə zamanı onlar suyun tərkibinə keçir. C vitamini isə nəinki yüksək temperatura, həmçinin oksigenə də həssasdır. Ona görə də tərəvəzləri bişirərkən onların tərkibindəki vitaminləri saxlamaq üçün müəyyən qaydalara əməl etmək vacibdir:
-Tərəvəzləri qapağı kip bağlı qabda bişirmək lazımdır. Qapağı tez-tez qaldırmayın, çünki bu zaman qaba yeni oksigen kütlələri daxil olur və onlar da vitaminlərin, xüsusən də askorbin turşusunun miqdarını azaltmış olur.
-Qazanın qapağı tünd rəngdə və ya şəffaf olmayan şüşədən olmalıdır. Çünki bəzi vitaminlər (məsələn, A vitaminini əmələ gətirən karotin) işığın təsirindən məhv olur.
-Tərəvəzlərin bişib-bişməməsini bıçaq batırmaqla yoxlamayın, çünki bu zaman yaranan kəsiklərdən vitaminlərin itirilməsi baş verir.
-Bişmiş tərəvəzləri suda saxlamaq düzgün deyil, həmin suyu süzmək lazımdır.
-Təmizlənmiş tərəvəzləri suda saxlamağa ehtiyac yoxdur, onları bişirməzdən bilavasitə əvvəl təmizləyin.
-Mümkün qədər tərəvəzləri qabığından təmizləməyin, çünki vitaminlərin əksəriyyəti onların qabığında toplanır.
-Tərəvəzləri bütöv halda bişirin, onları doğrayarkən vitaminlərin 15-20%-i, C vitamininin isə 30%-i itmiş olur. Ümumiyyətlə, C vitamini turşu olduğundan qələvi mühitdə tez parçalanır, ona görə də tərəvəzləri bişirərkən suya bir neçə damcı limon duzu və ya sirkə əlavə edin. Bu üsul nəinki C vitaminini, eləcə də tərəvəzlərin təbii rəngini saxlamağa kömək edəcək.
-Tərəvəzləri qaynar suya töküb bişirin, bu zaman onların bişirilmə müddəti qısalmış olur.
-Suya duzu mümkün qədər gec tökün, duz tərəvəzlərdən suda həll olan vitaminlərin xaric olmasına səbəb olur.
-C vitamini metal qabda tez oksidləşdiyindən, tərəvəzləri çüyün qabda bişirmək daha düzgün olardı. Bişmiş və yaxud çiy tərəvəzlərdən hazırlanmış salatları isə metal qabda saxlamaq təhlükəlidir.
Tərəvəzləri xırdalamaq üçün metal deyil, plastik sürtgəclərdən istifadə edin. Ət maşını dəmirdən olduğu üçün tərəvəzlərin tərkibində olan C vitamininin üçdə bir hissəsi parçalanmış olur. Blender və ya tərəvəzkəsən plastik olduğundan bu məqsədlə işlədilməsi daha çox uyğundur.
İqtisasiyyat qəzeti