Maya, təbiətdə hər yerdə tapıla bilən, bir çox növü olan, tək hüceyrəli bir mikroorqanizmdir. Xəmir mayası bu mikroorqanizmin Saccharomyces cerevisiae (tumurcuqlanan bir maya növüdür) adlı bir alt qrupudur.
Mayanın tərkibində yüzdə 50 nisbətində zülal, B qrupu vitaminlər, dəmir, xrom, maqnezium, fosfor, sink və selenyum kimi minerallar vardır.Maya, xəmirdə mövcud yaşayan tək orqanizmdir. Yaşayan orqanizm olması səbəbindən də istiliyə qarşı həssasdır.
1 dərəcədə Santigratta (Latınca sentum və qradus sozlərindən götürülüb,dərəcənin yüzdə biri mənasını verir) aktiv deyildir və yığma istiliyidir.
15-20 dərəcədə santigratta fəaliyyət sürəti aşağıdır.
20-32 dərəcədə santigrat arasında fəaliyyətlərini ən səmərəli şəkildə davam etdirdiyi istilikdir və çörək xəmirləri üçün fermantasiya (bir maddənin bakteriyalar,göbələklər və digər mikroorqanizmlər vasitəsilə ,ümumiyyətlə istilik verərək və köpürərək kimyəvi olaraq çürüməsi hadisəsidir) və qabarma üçün bu istilik aralığı seçilir.
38 dərəcədə santigratın üstündə fəaliyyət yenidən düşür.
60 dərəcədə santigrat və daha üstün istiliklərdə isə maya ölər.
Mayalar bazarda ümumiyyətlə 3 fərqli şəkildə satılır:
1. Yaş Maya: Küp maya olaraq da tanınır. Rütubətli və tez pozula bilən şəkildədir. 42 qr. lıq küplər halında satılır. Daha çox təcrübəli istifadəçilər tərəfindən seçilr. Soyuducuda istifadə müddəti ən çox 1-2 həftədir.
2. Aktiv Quru Maya: Mayanın iri zərrəciklər halında quru olaraq qablaşdırılmış halıdır. İstifadə etməzdən əvvəl istifadə ediləcək miqdarın ən az 4 misli qədər ilıq su içində aktiv hala gətirilməsi lazımdır. 100 qramlıq böyük paketlər içində satılır. Buz dolabında ağzı bağlı qabda olmaqla istifadə müddəti 1 aydır.
3. İnstant Maya: Çörək Bişirmə Maşınında istifadə edilir. İstifadə edilmədən əvvəl su ilə aktiv edilməsi lazım olmadığından daha praktik istifadəsi mövcuddur. Aktiv mayalara nisbətən suda həll olması daha sürətlidir. Son zamanlarda aktiv quru mayalayara nisbətən istifadəsi daha çox istifadə olunur. 7 ,10 və ya 11 qr. lıq paketlər halında olurlar.
Təriflərdə verilən yaş mayanı, aktiv maya olaraq istifadə etmək üçün istifadə edilən miqdarı 0.5 İlə qarışdırmaq kifayətdir. Yəni 40 qr. yaş maya yerinə 40*0.5 = 20 qr. aktiv quru maya kifayətdir.
Yaş maya yerinə instant maya istifadə etmək üçün də hasil nisbəti 0.35 seçilməlidir. Tərifdə 40 qr. yaş maya keçirsə, yerinə 40*0.35=14 qr. İnstant maya istifadə etmək kafi olacaqdır.
Yaş mayanın aktivasiya istiliyi digər Aktiv və İnstant mayaya nəzərən daha aşağı olması və içində daha çox mikroorqanizm saxlaması səbəbiylə seçilir.
Çörək və xəmir işləri istehsalında yaş maya əvvəldən aktiv hala gətirilə bildiyi kimi doğrudan barmaqlar köməyiylə kiçik parçalara ayrılaraq (qırıqlanaraq) una qarışdırılaraq da istifadə edilə bilər.
Ən çox seçilən üsul olan aktivasiya üçün lazımlı vəsaitlər;
*Kafi miqdarda su və ya süd,
*Aktivasiyanı sürətləndirməyə çatacaq qədər şəkər və
*Yaş mayadır.
1/2 Ölçü qabı miqdarında su və ya süd , 1/2 kiçik qaşıq şəkər və 500 qr un üçün 16-20 qr arasında yaş maya uyğun şəkildə qarışdırılır. Suyun və ya südün ilıq olması müddəti sürətləndirilir. Ancaq, çox isti su ya da süd istifadə edildikdə mayanın keyfiyyəti ölə bilər.
Aşağıda ediləcək əməliyyatlar fotoşəkillər vasitəsilə izah edilmişdir:
Su,şəkər və yaş maya
Süd,şəkər və yaş maya
İlıq suyun içinə şəkər qarışdırılır, arxasından da parçalanmış yaş maya qatılaraq mayanın qabarma müddəti başladılır.
İlıq südün içinə şəkər qarışdırılır, arxasından da parçalanmış yaş maya qatılaraq müddət başladılır. Qabın səthində aktivləşən maya görülür.
Su üzərində maya köpməyə başlamış, bu hala gəlmişsə istifadə edilməyə hazır deməkdir.
Süd üzərində maya qabarmağa davam etməkdədir. Bir az daha gözlənilsə ağızından daşacaqdır.
Yaş mayanın aktivasiya müddəti vəsaitlərin yanında mayenin istilik dərəcəsinə və mühit istiliyinə bağlıdır. İsti bir mühit və mayedə bu müddət 7-10 dəqiqə arasında dəyişərkən maye ya da mühit istiliyinin aşağı olması müddəti çox uzadıla bilər.